X公司中央厨房鲜制品
库存管理优化研究
汇报人：刘敏
专业：工商管理硕士（MBA）
研究方向：智慧运营与项目管理
研究背景与课题提出
行业转型趋势
中国餐饮行业正经历深刻变革，连锁化与工业化趋势显著加速。传统"前店后厨"模式逐步向"中央厨房+门店终端"的现代供应链体系转型。数据显示，连锁餐饮企业中央厨房渗透率已达81.2%，市场规模突破160亿元，成为行业基础设施的重要组成部分。
早餐鲜制品行业特点
早餐鲜制品市场呈现典型的高频次、小批量、强波动特征。产品需在0-4℃冷藏条件下保存，保质期仅1-3天，解冻后必须在24小时内使用完毕。需求受季节变化、天气状况、节假日等多重因素影响，传统经验式备货模式常导致"旺季缺货、淡季积压"的两难困境。
X公司运营现状
X公司作为区域型餐饮连锁企业，目前运营140余家直营门店，采用集中采购加工与冷链配送模式。然而，在库存管理层面面临显著挑战：
- 需求预测精准度不足
- 库存波动幅度较大
- 报损率居高不下
- 供应链协同效率低
这些问题已成为制约企业降本增效的关键瓶颈。
研究现状与文献综述
1
中央厨房研究方向
- 产业技术：冷链标准、追溯系统、自动化技术，旨在提升标准化与智能化。
- 食品安全：HACCP、清洗消毒、温湿度监控，聚焦全流程风险控制。
- 运营管理：模式效率、供应链策略、集中/分散加工对比，以实现降本增效。
2
库存管理研究方向
- 库存分类：ABC分类结合AHP、模糊模型、机器学习，构建多维分类体系。
- 管理方法：ERP全链路支持、精益管理、JIT采购，提升库存周转效率。
- 易腐品管理：短保质期供应链模型、动态需求预测、物联网冷链监控。
文献述评与本研究定位
尽管中央厨房与库存管理研究均已成熟，但在中央厨房环境下，针对短保质期、强波动性、高冷链要求的鲜制品库存管理，仍缺乏统一且具备实践指导意义的模型和方案。
本研究创新点：丰富中央厨房易腐鲜制品库存管理的应用研究，基于ABC分类扩展差异化管理策略，提出具有实践指导意义的库存优化路径。。
研究目的与意义
1
研究目的
- 解决X公司库存管理与损耗痛点
- 构建ABC-XYZ-T三维分类体系
- 建立差异化补货与预测机制
- 优化供应链协同与信息化能力
2
理论意义
- 丰富易腐品库存管理研究视角
- 首创ABC-XYZ与保质期T维度融合模型
- 填补区域型中央厨房库存研究空白
- 拓展供应链管理理论应用边界
3
实践意义
- 提升库存周转率与资金使用效率
- 降低损耗与库存持有成本
- 保障产品鲜度与食品安全标准
- 推动餐饮供应链数字化转型
本研究将理论创新与实践应用深度结合，通过系统化的分类管理与预测模型，为区域型餐饮企业中央厨房运营提供可复制、可推广的管理优化方案，助力行业实现精细化、数字化管理升级。
主要参考文献分布与时序统计
文献年份分布
主要研究主题
中央厨房研究
产业技术、食品安全、运营管理
库存管理
库存分类、管理方法、易腐品管理
易腐供应链管理
短保质期、冷链物流、动态预测
文献来源构成
核心关键词
冷链、HACCP、ABC分类、AHP、JIT、ERP、动态库存、仿真、需求预测、物联网
研究内容：系统化解决方案构建
本研究遵循"理论分析→现状诊断→问题识别→方案优化→保障实施→总结展望"的逻辑主线，构建系统化的库存管理优化体系。
01
绪论
阐述研究背景与意义，明确研究目标与总体框架。
02
理论基础与文献综述
系统梳理库存管理、供应链协同与易腐品管理理论，奠定研究基础。
03
现状与问题诊断
通过调研，识别库存结构、预测、协同与信息化问题。
04
优化方案设计
提出ABC-XYZ-T分类模型，制定差异化预测与订货策略，构建两级协同机制与ERP平台。
05
实施保障与效果评估
阐述实施路径，提出保障措施，通过指标验证方案有效性。
06
结论与展望
总结研究成果，指出不足，并对未来方向提出展望。
技术路线：从诊断到优化的完整闭环
研究方法：多维度实证分析
文献研究法
系统检索中英文学术数据库，梳理中央厨房、库存管理、易腐品供应链相关文献，构建理论基础与分析框架。
实地调研法
深入X公司中央厨房与门店现场，观察作业流程，收集库存、采购、配送、销售等一手数据，确保研究贴近实际。
访谈问卷法
对公司管理层、仓储人员、门店店长进行深度访谈，设计问卷调查，获取主观认知数据与改进建议。
通过定性与定量相结合、理论与实践相印证的研究方法体系，确保研究结论的科学性、可靠性与实用性。
研究重点、难点与解决方案
本研究旨在解决X公司中央厨房馅料库存管理的核心问题，通过以下重点与难点攻克，构建高效的供应链体系。
构建鲜制品库存分类模型
将传统 ABC 分类与鲜制品特性融合，建立创新的分类体系。
制定差异化补货与预测策略
针对不同产品特性，配置不同的预测方法与订货策略，提升供应链效率。
设计两级库存协同机制
搭建中央厨房与门店间的协同机制与信息共享体系，加强补货响应速度。
研究难点与对应解决方案
难点 1：时间维度与分类融合
鲜制品保质期短、损耗风险高，如何将时间维度（保质期）与ABC(价值)+XYZ(需求波动)分类融合是核心难题。
解决方案：三维分类体系
构建 ABC (销售额) + XYZ (波动) + T (保质期) 三维分类体系，对X公司五类鲜制品进行分类，形成三维库存管理矩阵，为差异化策略提供依据。
难点 2：差异化订货与协同落地
不同类别产品需求差异大，如何根据分类输出精准的订货策略与中央厨房—门店协同机制是实施难点。
解决方案：智能订货与协同
设计改进的 EOQ 模型、定期/定量订货系统、最小—最大库存法、按需订货策略，并构建信息共享、动态补货、预警与应急协同机制，实现供应链联动。
可行性分析：研究实施保障
研究思路可行
本研究遵循“理论分析—现状诊断—问题识别—方案优化—实施保障—总结展望”逻辑主线，结构严谨、路径清晰，确保研究过程科学规范。
研究方法成熟
采用文献研究、实地调研、问卷调查、访谈分析等广泛认可的方法，结合企业运营数据验证，具备成熟性与可操作性。
数据获取渠道可靠
与X公司管理层建立良好沟通，可获取SKU基础资料、销售明细、库存盘点及出库配送等关键一手数据，保证研究结论可信。
技术条件完备
作者熟练运用Excel、SPSS等数据分析工具，能够独立完成SKU分类、销售与库存分析、ABC/XYZ模型计算及需求预测，技术能力充足。
知识储备充足
作者硕士阶段持续聚焦供应链与库存管理，系统研读大量相关文献，掌握扎实的理论与模型体系，为研究提供坚实基础。
综上所述，本研究资料充足、数据来源可靠、技术工具完备、研究逻辑清晰，具备较强可操作性与落地实施条件，研究可行性较高。
预期成果与研究创新
硕士毕业论文
完成高质量硕士毕业论文一篇，深入探讨中央厨房馅料库存管理优化策略。
研究框架与改进方案
形成一套针对鲜制品库存管理的理论框架与具体改进方案，具有可操作性和推广性。
企业实践参考
为X公司及同类餐饮企业提供库存管理优化路径，实现降本增效，提升竞争力。
研究创新点
研究视角的创新：ABC-XYZ-T 三维分类模型
在传统ABC-XYZ二维分类基础上，创新性地引入T维度（Time，保质期），构建ABC-XYZ-T三维分类模型，更精准地适配中央厨房鲜制品的易腐特性。
- T1：超短保 (保质期 ≤3 天)
- T2：短保 (保质期 4–7 天)
- T3：相对长保 (保质期 >7 天)
通过将时间维度纳入库存分类，显著拓展了易腐品库存管理研究的深度与广度。
研究方法的创新：差异化预测与订货策略
针对ABC-XYZ-T模型划分出的五类馅料产品，提出并应用差异化的预测与订货策略，实现了更精细化的库存控制。
这些策略的实施将有效提升预测准确性，降低库存积压与损耗。
研究计划安排
以下为本研究的详细进度规划，旨在确保研究过程高效有序，按时完成各项任务。
阶段一
2025.07 — 2025.10
资料收集与开题：系统梳理并整理相关文献，撰写文献综述，完成开题报告的准备与答辩。
阶段二
2025.11 — 2026.02
理论研究与数据获取：深入研究理论基础，撰写理论章节，并与X公司协作，完成企业运营数据的收集。
阶段三
2026.02 — 2026.05
数据处理与论文初稿：对收集到的数据进行分析处理，运用模型进行验证，并完成论文初稿的撰写。
阶段四
2026.05 — 2026.08
修改完善：根据导师指导和自我审阅，对论文进行全面的修改与完善，优化结构，并补充必要数据。
阶段五
2026.08 — 2026.09
答辩准备：确定论文终稿，准备答辩PPT，并进行多次模拟演练，确保答辩顺利进行。
研究总结与展望
本研究旨在通过系统化的库存管理优化方案，为X公司及同类企业提供实践指导，推动行业数字化与精细化升级。
研究聚焦
聚焦区域连锁中央厨房鲜制品库存管理，构建系统化、数字化库存优化方案。
理论与实践结合
构建ABC-XYZ-T分类模型与差异化补货机制，兼具学术与实践双重价值。
系统解决方案
形成全流程、全要素的库存管理优化路径，从分类到保障体系全面覆盖。
研究价值与应用前景
本研究成果可为X公司及区域连锁鲜制品加工企业提供参考，推动其供应链管理实现数字化与精细化升级。
140+
覆盖门店数
区域连锁规模
20%+
损耗下降幅度
预期
95%+
库存准确率
目标
30%+
库存周转提升
预期
本研究以易腐鲜制品库存管理为切入点，通过构建ABC-XYZ-T分类模型与差异化补货机制，助力区域连锁企业实现精细化供应链管理与数字化升级。
诚挚感谢各位专家的审阅与指导
恳请批评指正